lundi 30 juin 2008

CAMOUNE DU CHABBAT,KEMOUNIYE


Ingrédients :

Une livre de viande de bœuf

250 gr de tripes (feuillet ou caillettes)

Une tranche de foie

Une gousse d’ail

Une cuillère à café de paprika

Une cuillère à café de curcuma

Une bonne cuillère d’harissa pour les amateurs

Une cuillère de cumin moulu fraichement

Un petit bâton de cannelle

Une cuillère de concentré de tomates

Une pincée de poivre

Une pincée de sel

De l’huile

Saler la tanche de foie ,la faire griller, la mettre de côté.

Découper la viande et les tripes en morceaux.

Dans une cocotte mettre de l’huile, la tranche de foie découpée en morceaux, les morceaux de viande et de tripes. Mettre sur le feu et faire revenir lentement, rajouter l’ail, nettoyé et écrasé, le paprika, le curcuma , le sel, le poivre, la cannelle. Un minuscule filet d’eau et laisser revenir tout en cessant pas de remuer. Diluer le concentré de tomates ainsi que l’harissa et les rajouter, poursuivre en remuant pour ne pas que la sauce colle.

Verser de l’eau fermer la cocotte et laisser cuire. Arrêter la cuisson, ouvrir la cocotte, (éteindre le feu et ouvrir la soupape avant).

Rajouter le cumin moulu et laisser réduire la sauce.

Ce plat à la consistance d’un ragoût, il est parfumé, épicé.

A Nabeul ce plat remplace l’akoud, on le sert en apéritif, sinon avec de la graine de couscous, principalement le vendredi soir ou les soirs de fêtes.

A pâques on remplace la semoule par du riz.

vendredi 27 juin 2008

FARANDOLE DE LEGUMES OU COURONNE DE CHOUX FLEUR


Ingrédients:
250 gr de chou fleur
200 gr de carottes
1 courgette
2 tomates
1 petit poivron rouge
1petit poivron vert
8 petits oignons nouveaux
8 olives dénoyautées
1 cube de bouillon(marak of en poudre)

Sauce:
Une gousse d'ail
Une cuillerée à café de persil séchée
Une cuillerée à café de basilic séchée
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Du sel, du poivre.

Mettre dans un faitout une cuillerée d'huile, du sel et une cuillerée rase de marak Of. Laisser cuire légèrement. Prendre les légumes, les laver, les découper, les gratter. Peler les oignons et l'ail.
Plongez les carottes coupées en rondelles, dans le bouillon, couvrir, laissez cuire 10 mn, ajoutez ensuite les petits bouquets de chou fleur et les oignons et poursuivre la cuisson pendant cinq bonnes minutes.
Prendre les poivrons, ,ôter le pédoncule et les graines, découpez les en fines lanières, la courgette en rondelles fines.
Prélever les oignon,s, les choux et les carottes avec une écumoire.Jetez les poivrons dans le bouillon et laisser cuire encore cinq minutes.
égouttez ces légumes. Laisser refroidir tous les légumes cuits au réfrigérateur deux heures.
Par ailleurs tremper les tomates dans l'eau bouillante pour les peler. Coupez les ensuite en deux horizontalement, ôtez les graines et recoupez chaque demi tomate en quatre.
Disposez dans un grand plat les tomates au centre et entourez les de rondelles de carottes et de courgettes, alternez les rondelles, faites une cercle autour du plat avec les poivrons en alternant la couleur. Faites une couronne avec les bouquets de chou fleur, décorer avec les petits oignons et des olives.

Préparez la sauce: hachez menu l'ail, mettre dans un bol, l'ail, le persil, le basilic,le vinaigre, le sel, le poivre/ Mélangez, ajoutez progressivement l'huile et émulsionnez le tout à la fourchette.
Versez la sauce sur les légumes frais présentés dans le plat et posez sur la table.

TUILES AUX AMANDES- BISKUITE BIL LOUJ (LOUZ)°


Ingrédients : 50 gr d'amandes effilées 25 gr de poudre d'amandes 2 blancs d'oeufs 3 cuillerées à soupe de farine 1cuillerée à soupe de Maïzena(nchè) Une belle orange Quelques gouttes d'extrait de vanille 3 gouttes d'extrait d'amandes amères 75 gr de sucre semoule 40 gr de beurre ou de margarine ou 1/2 verre d'huile Une pincée de sel Pour les plaques du four : Deux cuillerées d'huile et de cuillerées de farine. Huilez et farinez les plaques du four. Préchauffez le four à 230° thermostat 7. râpez l'orange pour récupérer une cuillerée de zeste. Fondre le beurre ,la margarine ou mettre dans une jatte le demi verre d'huile, ajoutez le zeste d'orange, le sel les extraits de vanille et d'amandes et le sucre. Se munir d'une cuillère en bois pour mélanger le tout jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Prendre ensuite les blancs, les incorporer un à un en battant vigoureusement, à chaque fois, rajouter la farine et la poudre d'amandes, ainsi que la maîzena. Prendre la pâte cuillerée par cuillerée les poser sur les plaques en les distançant de 10 cm environ. Avec le dos d'une fourchette humide, aplatissez les ronds obtenus (+-4cm) et parsemez les d'amandes effilées. Enfournez, laisser cuire , entre 5et 7mn. Dés que les disques sont dorés ,décollez les avec une spatule en métal souple et posez les à cheval sur un rouleau à pâtisserie pendant quelques secondes pour leur donner une forme incurvée. Détachez les tuiles obtenues délicatement au couteau et ranger sur un gril, laisser complètement refroidir. Il est important de faire cuire les plaques une à une sinon les tuiles refroidiraient et durciraient sans que l'on ait eu le temps de les incurver. On peut remplacer les amandes effilées par des graines de sésame, des pistaches concassées finement . Avec un thé à la menthe et aux pignons c'est un régal!

CITRONS CONFITS- KARESS MELLAH









Ingrédients:
2kg de citrons juteux à peau fine
Une demi livre de sel fin
5 cuillerées d'huile d'olive
Une cuillère à café rase de clous de girofle

Brossez les citrons sous le robinet d'eau, ensuite les rincer , les mettre dans une grande terrine pleine d'eau. Changez l'eau tous les matins pendant trois jours (afin d'enlever l'amertume).
Ensuite égouttez les citrons, fendez chaque citron en croix , éviter de séparer les quartiers qui doivent rester attachés par une extrémité.
Prendre un à un les citrons, ouvrez les légèrement, ôter les pépins visibles, prendre une petite quantité de sel, et fourrez les.

Se munir d'un grand bocal propre, mettre le reste de sel, le dissoudre à l'eau tiède,y rangez un à un les citrons salés en les tassant avec précaution.

Recouvrez d'eau tiède jusqu'à la hauteur des citrons, jetez dessus les clous de girofle et couvrir d'huile d'olive.

Fermez le bocal à l'aide d'un couvercle plat. Rangez le à l'abri de la lumière.
Vous pourrez consommer les citrons confits au bout de trois semaines, voire un mois.
Ils se conservent sans limite.

On peut mettre aussi des feuilles de laurier ou des grains de poivre. Ou alors mettre à saler des piments rouges en même temps. Pour ceux qui aiment le goût pimenté,rajouter avec l'huile d'olive une bonne cuillère d'harissa.



jeudi 26 juin 2008

LANGUE DE BOEUF FARCIE,lchène meuhchi, Lssèn mehchi




Ingrédients

Une langue de bœuf

200 gr de viande hachée

Quelques brins de coriandre

6 œufs

De l’huile

Du poivre

Une pincée de cannelle en poudre

Du sel

Un citron

Quelques câpres

Couper la chair qui se trouve à la base de la langue, la découper en tous petits morceaux.

Dans un saladier mettre la viande hachée, les morceaux de chair de langue, la coriandre finement ciselée, deux œufs durs coupés en morceaux, le sel, le poivre, une pincée de cannelle et les quatre œufs entier, Bien mélanger. Arroser d’un filet de citron et malaxer le tout.
Après avoir nettoyé la langue, et l’avoir faite dégorgée dans de l’eau froide pendant environ trois heures, la brosser énergiquement, la dépouiller et la vider (à l’époque on y introduisait le manche d’un pilon pour en faire un petit labyrinthe). Prendre la farce que l’on a préparée, l’introduire dans la langue et coudre l’ouverture.
Dans un faitout, mettre de l’eau à bouillir, poser la langue farcie et laisser cuire lentement pendant deux bonnes heures.

Garnir de rondelles de citrons, parsemez de câpres,d' olives...

Une fois cuite laisser tiédir la langue farcie. Découper en rondelles et servir, la plupart du temps avec du riz (klaïa), mais l’on peut aussi pour varier faire cuire du boulghour (grains de blé concassés) ou simplement des légumes cuits en tranches, courgettes, fenouils, poivrons.

mercredi 25 juin 2008

LE SAVEZ VOUS?

La banane est de la famille des Musacées, plante africaine, elle pousse là où il fait chaud.
C'est un fruit digeste contrairement à ce que l'on dit.

La banane constitue un aliment complet. riche en vitamine A, B, C, en potassium, en phosphore, magnésium.
Elle est nourrissante, recommandée aux personnes fatiguées, ou exerçant des activités physiques pénibles ainsi qu'aux sportifs (une banane bien mure deux heures avant l'effort).
Ses qualités aideront l'enfant jeune à se développer , à l'adulte à retrouver son équilibre nerveux.

La fraise de la famille des Rosacées, elle contient du calcium, du fer, du cuivre, magnésium, potassium, soufre et vitamines A,B,C,K.
La fraise est trés nutritive et reminéralisante, renforce les défenses naturelles de notre organisme, combat la fatigue et intellectuelle, l'hypertension artérielle, l'arthritisme, la goutte, la constipation, les troubles hépatiques.
Des fraises écrasées sur le visage, largement étalées pendant une nuit (rincer le matin) aident à conserver une peau souple et lisse.
Les feuilles et les racines sont utilisées en infusion pour leurs vertus astringentes, antirhumatismales.

La Figue de la famille des urticacées, originaire d'orient renferme du fer, du calcium, manganèse, vitamines A,B,C. Consommée fraîche ou sèche, elle favorise la croissance de l'enfant, la convalescence du malade ; elle est recommandée aux femmes enceintes. Elle facilite le transit intestinal, et ferait tomber la fièvre.
En gargarisme, la décoction chasse l'angine et soulage en lavements de bouche réguliers, les gencives. Le suc contenu dans le rameau aurait quelques vertus contre les verrues et les cors.

Le coriandre de la famille des ombellifères est une herbe méditerranéenne, ses fleurs blanches donnent des petits fruits utilisés à des fins aromatiques.
Le coriandre est excellent pour faciliter l'expulsion des gaz intestinaux, la digestion gastrique, la stimulation des forces de l'organisme. L'utiliser en cas d'aérophagie , ballonnements, digestions difficiles, fatigue nerveuse.
En lotion il est utilisé contre les rhumatismes.


BOULES AU MIEL , KAABER BEL ACHEL




Ingrédients
250 gr de farine
8 œufs
1 verre d'huile pour les boules
Dé l'huile pour la friture

Le sirop à mieller

100 gr de sucre, un citron, une cuillerée d'amidon, une cuillerée de miel, de l'eau .

Verser dans une casserole le verre d'huile et deux verres d'eau , ajouter une pincée de sel et poser sur feu vif.

Dés ébullition mettre à feu modéré et verser la farine. Rapidement, remuer avec une cuillère en bois, Continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

Retirer du feu, laisser refroidir environ cinq minutes.

Casser ensuite les œufs, un à à un en travaillant la pâte à la cuillère en bois , n'incorporer le second œuf que lorsque que quand le premier est entièrement mélangé à la pâte. Travailler ainsi successivement avec tous les oeufs.
Quand la pâte est bien homogène et lisse, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer un quart d'heure au moins.

Dans la friteuse (poële) verser l'huile, mettre à four moyen et laisser chauffer, dés que l'huile est chaude, prendre une cuillère à soupe la remplir de pâte, se munir d'une cuillère à café et faire glisser avec la pâte dans la friture.

La pâte gonfle de suite dans l'huile et se retourne seule, elle forme alors une belle boule dorée. Dans une assiette garnie de papier absorbant poser les boules au fur et à mesure qu'on les retire à l'aide d'une fourchette de la friture.

Quand le miel est cuit, plonger les boules et les présenter sur un plat de service.
On peut garnir les boules, de sucre glace, de graines de sésame ou de poudre de pistaches.

dimanche 22 juin 2008

ENCORE QUELQUES TRUCS DE NOS GRANDS MERES

Les œufs durs (destinés à le devenir)n’éclateront pas dans l’eau de cuisson si vous mettez dans celle-ci trois allumettes ayant déjà été utilisées.
C’est surprenant mais efficace.

Votre chemisier en soie naturelle ne risquera plus de jaunir si vous ajoutez à la dernière eau de rinçage deux cuillerées à soupe de lait.

Les tapis dont les couleurs sont ternies retrouveront leur vivacité si vous les brossez avec du sel avant de passer l’aspirateur.

Pour ôter une tâche de café sur un tissu de couleur, délayer du jaune d’œuf, avec un peu d’eau tiède, étalez ce mélange, rincez à l’eau tiède et tamponnez pour accélérer le séchage.

Pour rattraper un vêtement en daim victime de l’usure, brille par endroits, présentez les parties lustrées pendant quelques instants sur de la vapeur d’eau bouillante.

Paradoxal mais meilleur remède contre les tâches de vin rouge sur le coton blanc. C’est le vin blanc, il le décolore et il ne vous reste plus qu’à laver à l’eau savonneuse et rincer à l’eau légèrement javéllisée.

Pour enlever une tâche de rouille sur du linge blanc, arroser d’une goutte de citron.

Pour enlever des tâches de fruits sur du linge, rien de plus efficace que quelques gouttes de vinaigre et le laver ensuite.

LE BOULOU DE YOUSSEF


Ingrédients
1kg de farine
8oeufs
2 paquets et demi de levure alsacienne
1livre de raisins secs
1/2 verre d'huile
2 verres de sucre
Une bonne cuillerée d'eau de fleurs d'oranger
250 gr de graines de sésame
1livre d'amandes grillées concassées

Dans une grande jatte, mettre le sucre , l'huile, une poignée raisins secs trempés, une poignée de graines de sésame, l'eau de fleurs d'oranger, la levure ensuite. Bien mélanger le tout à la cuillère de bois.
Concasser les amandes, Mettre des raisins secs ,2 verres de graines de sésame, rajouter en douceur, le liquide obtenu dans la jatte et la farine. Huiler les mains après avoir malaxer le tout pour obtenir une pâte molle.
Déposer sur une planche farinée, les amandes concassées, le reste des raisins de corinthe et les graines de sésame.
Prélever des boules de pâte, les poser sur la planche, les rouler dans le mélange et constituer des petits pains allongés.les aplatir, les garnir sur la surface d'amandes entières.
Mettre dans le plateau du four préchauffé thermostat 6.
laisser cuire environ 40 mn. Surveiller la cuisson et dés que les pains sont dorés clairs les sortir, sinon ils durcissent de trop.
Conserver chaque pain de boulou dans du papier aluminium . Servir soit au petit déjeuner avec le café, ou l'après midi autour d'une citronnade (limonada), on aura auparavant découper le pain en tranches de deux cm.

GATEAU BACHKOUTOU DE NENECHE






Ingrédients
8 oeufs
10 cuillerées de farine tamisée
4 cuillerées d'huile
13 cuillerées de sucre
1 paquet et 1/2 de levure alsacienne
1 paquet de vanille
1 pincée de sel
1 jus de citron ou d'orange
Quelques gouttes de concentré d'amandes amères
Prendre les oeufs séparer dans deux saladiers les jaunes des blancs.
Prendre les blancs, y ajouter une pincée de sel et cinq cuillerées de sucre, et les monter en neige, à l'aide d'un batteur.
Prendre les jaunes, y incorporer les 8 cuillerées de sucre, la levure , le sucre vanillé et le jus. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois.
Y ajouter lentement quatre cuillerées d'huile, continuer à remuer, compléter par l'extrait d'amandes amères.
Prendre la jatte contenant les blancs et les verser doucement sur les jaunes sans cesser de remuer, poursuivre de même avec la farine
Chauffer le four 150/170°.
Dans un moule huilé et fariné (on utilisait le four palestinien rond), verser la pâte obtenue.
Enfourner et laisser cuire en surveillant . Vérifie la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.
Une fois cuit , démouler le gâteau et découper en tranches.


8

LES MAKROUDS DE MAMAN ALICE -OMI ELISSE


POUR ENVIRON (50 PIECES MOYENNES)
1KG 1/2 de semoule fine
1/2 litre d'huile pour le mélange
1litre d'huile pour la friture
500gr de dattes tendres
Une cuillerée de cannelle moulue
Deux cuillerées de zeste d'orange séché moulu
une cuillerée de bicarbonate de soude.

Dénoyauter les dattes, les mixer pour les réduire en purée

Mettre dans un saladier la semoule et la cuillerée de bicarbonate, mélanger.
Par ailleurs prendre la farce de dattes y incorporer la cannelle et le zeste d'orange moulus.
Faire chauffer le demi litre d'huile, le laisser ensuite tiédir. De même faire chauffer une casserole contenant de l'eau, et laisser tiédir.
Prendre le saladier de semoule, verser l'huile et rouler comme pour le couscous, ensuite incorporer l'eau peu à peu pour sentir la pâte molle et malléable entre les doigts.
Poser sur une planche farinée, des morceaux de pâte. Prendre un à un, aplatir au rouleau , en faire des sortes de boudins, aplatir chaque morceau et faire un creux en longueur.Prélever une boulette de dattes mixées et la répartir dans le creux, refermer chaque côté et aplatir. Poser dessus le "kaleb" sorte de moule en bois, pour décorer la surface de la pâte, découper en losange les morceaux et mettre sur un plateau. Continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Pendant ce temps, faire chauffer dans la grande poêle creuse, l'huile pour la friture. Réduire le feu et faire dorer de chaque côté les "makrouds".
Poser du papier absorbant dans un plat et faire égoutter les pâtisseries.
Faire un miel à l'aide de sucre, citron, eau et eau de fleurs d'oranger, à mi cuisson y introduire une cuillerée d'amidon délayée dans un verre d'eau, remuer poursuivre la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporer une bonne cuillerée de miel, et laisser cuire encore.
Prendre un à un les makrouds et les rouler dans le miel. Les poser dans un plat et servir.

On peut introduire dans la farce des amandes, noisettes et des pistaches. Comme décoration, on peut saupoudrer de graines de sésame. Certaines personnes mettent les losanges de pâte au four pour éviter la friture.

jeudi 19 juin 2008

LE SUCRE - El SOKOR







Objet de convoitise, synonyme de gourmandise,monnaie d'échanges, accusé au banc de la diététique, le sucre- qu'il soit blanc ou roux- tient une place primordiale dans notre alimentation et règne en maître dans nos cuisines. C'est une mauvaise querelle, car le sucre fournit beaucoup de calories, soit! néanmoins, le sucre est rapidement assimilé et permet au sportif de restaurer ses forces après un effort physique important. Outre, il facilite la digestion des graisses.
L'origine du sucre
Le sucre est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Cultivée d'abord par les polynésiens avan de rejoindre l'extrême orient, la canne à sucre fait l'objet d'un commerce florissant.
Un chimiste allemand découvrit que l'on pouvait extraire du sucre de variétés de betterave,elle devint l'objet d'une industrie à grande échelle.
La fabrication du sucre
A partir de la canne ou de la betterave, on obtient un sirop qui est cuit pour obtenir un début de cristallisation. On sépare, par essorage, les cristaux de la mélasse.Plusieurs opérations de raffinage le débarrasse de ses impuretés et le blanchissent.

Les sucres blancs:

Le sucre cristallisé:cristaux blancs, brillants
Le sucre en poudre ou sucre semoule: sucre cristallisé broyé, plus fin, se dissout rapidement (pour pâtisseries légères)
Le sucre glace: sucre cristallisé plus amidon (3%) obtenu du sucre cristallisé.
Le sucre en morceaux:obtenu à partir de cristaux de sucre blancs chauds compressés dans des moules et agglomérés par séchage.
autres sucres: grêlons, concassage sucre très pur
sucre en cubes blancs sucre cristallisé cassé
sucre candi: gros cristaux transparents et incolores
sucre liquide : sirop de sucre
Les sucres roux
La cassonade
: sucre cristallisé brut(pâtisseries et plats aigre-doux
La vergeoise blonde et la vergeoise brune, à partir de sirop de betterave
Le sucre en cubes: moulage et cassage de la cassonade
le sucre en morceaux: comme le sucre blanc mais à partir de la cassonade
le sucre candi brun: très gros cristaux obtenus par cristallisation sirop de sucre caramélisé

A la cuisson les caractéristiques physiques du sucre vont se transformer. Au fur et à mesure que la température s'élève, les transformations sont plus nettes, cuit à haute température, le sucre perd son pouvoir édulcorant.
Comment vérifier le degré de cuisson du sucre?

Pour un nappé: plongez deux cuillères à café dans le sucre bouillant et écartez les rapidement l'une de l'autre, un fil trés cassant se forme entre les deux.
Pour un lissé: Les bulles qui se forment à la surface du sirop deviennent toutes petites.
Pour un petit et gros boulé: une petite quantité de sirop jetée dans l'eau froide y forme une sorte de glu que l'on peut rouler entre les doigts, molle ou plus résistante.
Pour un Petit cassé: du sirop jeté dans de l'eau froide, ne forme plus une boule souple, mais des parcelles qui collent sous la dent
Pour un Grand cassé:Les parcelles de sucre sont dures et cassantes, elles ne collent plus sous la dent.
Pour un caramel: Le sirop prend couleur très rapidement. Si l'on prolonge la cuisson, le caramel devient amer et inutilisable.

Utilisons le sucre plutôt que tous les produits nocifs (aspartam etc...), mais en veillant à ne pas en abuser .Il est préférable de diminuer la quantité que de prendre des produits de substitution.
Et puis, nos aïeux consommaient du sucre, des pâtisseries dégoulinantes de sirop de miel, du thé et du café sucré etc................





mercredi 18 juin 2008

SALADE FRAICHE ET PAMPLEMOUSSES


Pour faire passer certains mets et terminer un repas en fête, rien de mieux qu'une bonne salade. Prendre une salade verte fraiche (romaine, iceberg, laitue,, l'éplucher la nettoyer, ne conserver que les feuilles tendres et le coeur, laver à grande eau (de préférence vinaigrée), sécher, découper si nécessaire en lanières. Disposer les feuilles ainsi prêtes dans un plat rond, laisser le centre vide. Prendre un pamplemousse, le peler, nettoyer les quartiers de leur peau. Disposer les en rond au centre du saladier. Par ailleurs préparer une sauce à l'aide d'un citron pressé, d'un jus de pamplemousse, d'une cuillerée d'eau de fleurs d'orangeer, une cuillerée de sucre poudre, une pincée de sel, de poivre,deux cuillerées d'huile. Battre le tout et arroser la surface de la salade composée. Servir trés frais.

TAJINE DE ¨POULET AUX OIGNONS ET RAISINS


Mangeons bon et léger.
Pour ce poulet roti à ma façon, nous avons le choix de laisser la peau ou de l'enlever.
Ingrédients:
Des cuisses entières de poulet '(grosses) que l'on coupe en deux. Huit environ. Quatre gros oignons blancs Du safran ou à défaut une cuillerée de curcuma (corcom) de l'huile Une pincée de cannelle moulue Une pincée de gingembre moulu une pincée de noix de muscade moulu Deux feuilles de laurier Une cuillerée à soupe de sucre semoule Deux cuillerées de miel Dans une casserole mettre l'huile le safran ou curcuma, laisser chauffer, poser les morceaux de poulet salés et poivrés, les faire revenir sur les deux faces, rajouter un peu d'eau et laisser cuire à feu doux. Faire chauffer le four, transvaser le poulet dans son jus sur une plaque ou un plat allant au four, napper d'une cuillerée de miel chaque morceau, laisser dorer. Dans un faitout mettre les oignons coupés en lamelles, ajouter le sucre , couvrir d'eau et laisser cuire un quart d'heure. Prendre les raisins, le mettre dans une casserole recouverts d'eau, laisser cuire;un quart d'heure aussi. Dans la sauce des oignons qui sera réduite, mettre le gingembre, la noix de muscade, la cannelle et une cuillerée de miel délayée dans un peu d'eau, faire fondre le tout. Sortir le poulet du four, le présenter dans un plat en terre creux, napper avec la sauce oignons miel, décorer avec les raisins cuits. Servez aussitôt.
Selon les goûts, ce plat peut aussi être agrémenté de noix de cajou et/ou d'abricots secs ou pruneaux. On peut remplacer les raisins par des raisins de corinthe que l'on fera gonfler.

dimanche 15 juin 2008

BREÏTOU SE SOUVIENT, ALBERT ECRIT.........





SCENES D 'AUTREFOIS DE MON PAYS


Certains objets d'époque, oubliés aujourd'hui, faisaient partie du décor dans nos anciennes chaumières.
Du 'Sakhane'*, de la 'batania de Gafsa'**, 'La Liffa ou Halfé'***, au canoun**** en passant par la gargoulette et son halleb*****, il y a la Hssira.
Le Sakhane a disparu, le canoun et suivants sont encore d'actualité chez nous là bas au pays du soleil.
Le canoun sert toujours comme encensoir (brule parfums, encens)lors des fêtes , hénnè, circoncision etc....
Je veux parler surtout de la hssira, cette natte d'une surface raisonnable, faite brins de jonc tressés de divers coloris représentant de jolies scènes ou des symboles.

Un célèbre café à SIDI BOU SAID porte l'enseigne 'CAFE DES NATTES
La plupart des mosquées en sont pourvues.
Elle était la rassembleuse des membres de famille surtout en été, dans les patios SKIFFAS, où tout un chacun venait, soit en solitaire soit en groupe, à son tour se prélasser et palabrer, dos au mur, pour gouter avec dilettante aux saveurs d'un bon café turc ou d'un exquis thé à la menthe. Ou tout simplement s'allonger pour gouter aux charmes d'un sommeil réparateur.
La gargoulette et son halleb n'étaient pas loin.
Elle était respectée parce que le maitre de maison ne foulait jamais ce 'tatamis tunisien' avec ses chaussures. Le port des chaussettes étaient de rigueur. La jelabba blanche rehaussait aussi prestige. Je serais tenté de parler de cérémonial.
Je me souviens de mon papa qui, lorsque le soleil déclinait, étaler devant le seuil de notre ancienne maison à la Rue du Limousin, une grande hssira. Après avoir bien sur, arrosé comme il se doit, la partie du trottoir attenant à notre maison. Et cela dans le but avéré de stabiliser la poussière que le vent pourrait soulever. Et de rafraichir le macadam fumant.
Ensuite, il s'entourait de quelques pots de Feyèle( rue) ou de Basilic. Il portait aussi sur son chef, une belle chéchia rouge, ce qui lui donnait un air de notable. La 'chicha' n'allait pas tarder à suivre. Il y mettait un soin particulier dans son assise.
Chaussé de babouches tunes, le bouquet de jasmin à la main, il prenait place sur un pouf pour apprécier ce THE ON THE CLOCK à la manière des anciens. Et nous n'étions pas loin, nous jeunes adolescents qui respections son kif.
Les voisins s'invitaient souvent aussi autour de cette petite table basse en ces belles fins de journées d'été de mon pays.

SAUCE TOMATES ET SARDINES, un régal de la Méditerranée



Ingrédients Un kilo de sardines 2 gousses d'ail 4 cuillères à soupe de farine 2 cuillerées de persil 2 cuillerées de coriandre Deux pincées de cumin en poudre Une pincée de paprika Une cuillerée d'harissa Sel, poivre De l'huile d'olive Pour la sauce tomate Une livre de tomates bien mûres Un oignon une gousse d'ail Deux bonnes cuillères de purée de tomates Une poignée de persil Une cuillerée d'harissa Sel, poivre Huile d'olive Deux citrons *ébouillanter les tomates afin de pouvoir les peler facilement, une fois refroidis, les peler, les vider de leurs graines et les découper en dés. Nettoyer l'oignon, le râper menu. Dans une sauteuse, mettre l'huile, faire revenir l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les cubes de tomates, mouiller légèrement, laisser revenir et rajouter un peu d''eau, la purée de tomates, l'harissa délayée. Laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux. Une fois la sauce refroidie, la réduire en purée dans un mixer.Ensuite saler, poivrer et saupoudrer de persil haché. *Prendre les sardines, les écailler, les vider, les laver, couper la tête et ôter l'arête centrale. Ensuite aplatissez les poissons et essuyez les avec du papier absorbant. *Peler les gousses d'ail, les écraser finement, prendre les sardines, poser à l'intérieur l'ail écrasé, le paprika, du sel, du poivre, de la coriandre ciselée, arroser d'une cuillerée d'huile. Assembler ensuite les sardines deux par deux(les aromates à l'intérieur). prendre les poissons reconstitués et badigeonner les d'huile. * Dans un saladier poser la farine, le cumin, le paprika, enfariner les sardines de chaque côté. * Dans une poêle, mettre de l'huile, laisser chauffer, poser ensuite les sardines enfarinées, faites les frire pendant 3 minutes sur chaque face, afin qu'elles soient bien dorées et croustillants. A l'aide d'une écumoire, les sortir du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant. *Disposer les sardines sur un plat de service, entourer les de quartiers de citron. Servir la sauce dans un ravier à côté. On peut décorer la surface de la sauce de capres et/ou d'olives.

POURQUOI UN ENFANT JUIF DE SEXE MASCULIN EST IL CIRCONCIS,




La circoncision , Loi Juive fondamentale prescrite dans la bible, exige que chaque fils issu d'une femme juive soit circoncis au huitième jour après sa naissance.
Le mot hébreu pour circoncision est "berith" qui veut dire "alliance". ceci se réfère au gage que D... a fait avec Abraham dans lequel il promit de bénir Abraham et de le rendre prospère si, en retour, il lui était fidèle(Marche devant Ma face et sois intègre).
Cette alliance a été inscrite et scellée par l'acte de la circoncision dénommée en hébreu "oth berith" un signe d'alliance.
La genèse a enregistré cet accord par ces paroles "vous retrancherez (circoncirez) la chair de votre excroissance(prépuce), et ce sera le symbole d'alliance entre Moi et vous. "Et le mâle incirconcis sera supprimé du sein de son peuple pour avoir violé mon alliance".
Le "MOHEL" n'est pas un Docteur en médecine.C'est un spécialiste entraîné qui a une grande expérience dans ce domaine.
Savez vous qu'en Angleterre, La Maison Royale a une tradition de longue date, qui exige que tous les garçons de descendance royale soient circoncis par le "Mohel juif" de Londres?.
Au moyen âge, en plus du père , du mohel et du sanedek, deux autres personnages étaient honorés en étant invités à la cérémonie. habituellement, c'était un couple(épouse et mari, frère et soeur) appelés le "kvater et la kvaterin", ils assistent le sanedek, sont en quelque sorte le parrain et la marraine du ciconcis.
Kvater composé de la lettre "caf" voulant dire comme et le mot "vater" voulant dire père en allemand.
La kvaterin pendant la cérémonie prend l'enfant des bras de sa mère, le passe au kvaterin qui le passe au père qui le tend au sanedek qui est assis sur un siège préparé pour lui.
Ces étapes sont faites afin que le père ne prenne pas l'enfant des bras de sa mère qui est alors "impure" depuis son accouchement.
A côté de l'endroit où est assis le sanedek, il y a un siège vide réservé au prophète ELIE qui assiste (spirituellement) à la berith et protège l'enfant pendant la "milah"

On entonnait alors "Elyaou Annabi, Elyaou Annabi"......
C'est ainsi que dans certaines synagogues orientales il y a souvent un siège en hauteur toujours vide.

vendredi 13 juin 2008

LA CIRCONCISION,BRIT MILAH, THOUR





La circoncision: ses origines, ses rites

1. Le sens de la circoncision juive

Qui ne se souvient de cette « chanson » entonnée lors des circoncisions « hedhi milé wé abédé, hedhi milé wé abédé, kol am khir men hédhé ».

La Brit milah (hébreu : בְרִית מִילָה [bə'rīt mī'lā], litt. « alliance [par la] circoncision »), que les Juifs ashkénazes prononcent bris milah, ou simplement bris, selon la prononciation yiddish est une cérémonie nécessaire mais non suffisante par laquelle un individu masculin est accueilli dans le judaïsme par une alliance contractée entre Dieu et les enfants d'Israël.

La brit milah se pratique généralement à huit jours chez un garçon né de parents juifs, sauf raison de santé, ou lors du processus de conversion au judaïsme. Elle est réalisée par un mohel (« circonciseur » ou « péritomiste »), en présence des proches et suivie par un festin de célébration (seoudat mitzva).

La première référence biblique se trouve le récit d'Abraham (Genèse 17, 11) auquel Dieu prescrit de se circoncire en signe d'alliance, à 99 ans.Ensuite, son fils Isaac fut le premier circoncis à huit jours, alors que son frère aîné, Ismaël, ne fut circoncis qu'à l'adolescence.L'obligation de la circoncision est mentionnée dans la Torah :

  • Dans le livre de la Genèse (versets 17:9-14), comme le signe de l'Alliance entre Dieu et la descendance d'Abraham. « Toi et tes descendants, de génération en génération, vous devrez respecter mon alliance. Voici l'obligation que je vous impose et à laquelle vous vous soumettrez, toi et tes descendants : Quiconque est parmi vous de sexe masculin devra être circoncis. Votre circoncision sera le signe de l'alliance établie entre vous et moi. De génération en génération, tous vos garçons seront circoncis quand ils auront huit jours. De même pour les esclaves nés chez toi ou pour les esclaves étrangers que tu as achetés et qui ne sont donc pas membres de ton clan. Ainsi l'esclave né chez toi et celui que tu auras acheté seront circoncis, afin que mon alliance soit inscrite dans votre chair comme une alliance perpétuelle. Quant à l'homme non circoncis, il sera exclu du peuple pour n'avoir pas respecté les obligations de mon alliance ».
  • Dans le Lévitique, il est rappelé qu'après l'accouchement d'une femme, « Le huitième jour, on circoncit l'enfant ».

2. Le rite de la circoncision juive

Généralement, la veille de la circoncision, on se rassemble dans la maison de l’enfant pour un repas et une soirée d’étude de la thora.

La tradition tunisienne réunissait la famille lors de cette soirée appelée « BILADA », fèves au cumin, briks, minina, salaisons, assiette anglaise, fricassés étayaient le côté festif.

La circoncision "brith mila"consiste dans l'ablation du prépuce. La cérémonie a lieu huit jours après la naissance de préférence le matin. Elle se pratique à la synagogue ou au domicile. Dans les deux cas, il faut réserver la chaise du prophète Élie qui est un siège élevé. Sur cette chaise se tiendra le "sandak" avec l’enfant sur ses genoux. Le sandak peut être le grand père ou une personne que l’on désire honorer.

Seule une personne qualifiée, le "mohel", sur délégation du père, peut pratiquer cette opération. Le mohel récite, ainsi que le père, une bénédiction. On lit les Psaumes avant et après la circoncision. On entonne des chants en l'honneur d'Eliyahou Hanavi, messager divin de la brit mila.

L'enfant repose sur les genoux du Sandaq (du grec syndic), c’est en quelque sorte le parrain, qui aide le mohel en exposant la zone opératoire en maintenant les membres inférieurs de l'enfant. La brit mila, donne lieu à une véritable cérémonie se concluant par un repas -sé'oudat mitsva- C’est au cours de cette cérémonie que l’enfant reçoit son prénom juif. Lorsque les parents le choisissent, la tradition parle de névou'a / prophétie car aucun nom n’est donné par le fruit du hasard.


La circoncision chez les chrétiens

La circoncision de Jésus selon l'Évangile

Jésus, comme tous les jeunes garçons juifs, a été circoncis : "Quand, après huit jours, il fallut circoncire l'enfant, on lui donna le nom de Jésus" (Luc 2/21) Le 1er janvier, jusqu’à la récente réforme liturgique, était dans l’Église latine la fête de la circoncision et du nom de Jésus. La réforme du calendrier a changé le nom de cette solennité pour en faire la fête de sainte Marie, Mère de Dieu

La circoncision chez les musulmans

Fête à la naissance du petit musulman : et l’on entendait dans les rues la troupe chanter « hallilou hallilou we kabilou saliouh alé mohamad… »

Lorsqu’un bébé musulman vient au monde, on se penche à son oreille droite et on prononce l’Adhan (ou appel à la prière), dans l’oreille gauche on récite ensuite l’Iqamah.
On donne à l'enfant musulman son prénom à l'âge de sept jours. Ce prénom est choisi parmi ceux de la famille du prophète Mahomet. La tête du bébé est rasée, symbole de purification. Famille et amis se réunissent pour une petite fête. Il est normalement prescrit de sacrifier deux moutons pour la naissance d'un garçon et un pour la naissance d'une fille mais certaines communautés ne sacrifient qu'un animal quelque soit le sexe du nouveau né.

2. L'âge de la circoncision dans l'Islam

L’âge de la circoncision est différent selon les régions. Elle s'accomplit à quelques semaines après la naissance en Arabie, de 5 à 8 ans en Algérie, de 9 à 10 ans en Égypte méridionale
3. Le sens de la circoncision musulmane

La circoncision fait partie des pratiques de l’Islam, des actes naturels intégrés dans la religion d’Abraham. La circoncision n'est pas demandée par le Coran, elle ne bénéficie pas d’un statut privilégié en Islam, contrairement à la religion juive : aucune prière ne l'accompagne, tout comme le mariage. Le rituel de la circoncision existait avant l'Islam et le prophète Muhammad n'est pas l'instigateur de cette pratique.Ainsi donc, "la circoncision est davantage une pratique des musulmans qu'une pratique de l'Islam". Il s'agit de marquer l'appartenance au groupe. La tradition (sunna) encourage très vivement la circoncision. Elle symbolise à la fois la descendance d'Abraham et l'entrée du circoncis dans la communauté des croyants. Elle est désirée par les jeunes.Elle est appelée khitan en arabe et Sunnet en turc

4. Obligation de la circoncision dans l'Islam

La circoncision est une obligation pour l’homme capable de la subir. Si l’on n’est pas capable de la subir par crainte qu’elle n’ait des conséquences fatales, on en est alors dispensé. La validité d’une conversion à l’Islam ne dépend pas de la circoncision . On peut bien se convertir sans la subir.

5. Cérémonial et opération de la circoncision musulmane

La circoncision est l'occasion l'une grande fête familiale et sociale. Le garçon qui est circoncis est revêtu d'un habit de fête et d'un couvre chef, on lui offre des cadeaux. Pendant l'opération de la circoncision, l'enfant est couché sur un lit ou placé sur les genoux de celui qui le tient, souvent son oncle. Autre fois, elle était faite par un barbier et elle était fort douloureuse. Elle se pratique maintenant sous anesthésie par des médecins chirurgiens. Les coutumes sont diverses selon les pays. Les rites sont particulièrement différents au Maghreb, en Afrique et en Turquie

jeudi 12 juin 2008

BROUJ BEL ACHELE ou pain perdu de chez nous



Le pain perdu est appelé chez nous « BROUJ BEL ACHELE ; Tranches au miel. »

Prendre de la brioche ou plutôt du pain baguette rassis de préférence.

Couper le en tranches moyennes.(2cm environ)

Deux œufs entiers

12cl de lait ou de l’eau (certains n’aiment pas le lait ou ne veulent pas de mélange) il est vrai que le lait allège la recette.

4 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger

Une pincée de cannelle en poudre

Du sucre (pour les œufs et le miel)

Un citron(pour le miel)

De l’huile

Battre les œufs avec une cuillère de sucre poudre. Rajouter lentement l’eau de fleurs d’oranger et la pincée de cannelle..

Dans une assiette creuse mettre le lait ou l’eau, tremper les tranches de pain rassis ou de brioche, les égoutter.

Dans une poêle faire chauffer de l’huile, ensuite prendre les tranches une à une, les passer dans le mélange œufs, eau de fleurs d’oranger, les poser dans la poêle et les faire dorer sur chaque surface.

Poser sur du papier absorbant.

Préparer le miel en mettant dans une casserole du sucre, recouvert d’eau et de jus d’un citron (petit). Laisser cuire lentement jusqu’à ce que le miel soit « perlé ».

Tremper chaque tranche de pain doré dans le miel et présenter les dans une assiette.

Il est aussi possible de rajouter à la place du miel du sucre galce, du chocolat fondu, du caramel.

Pour le parfum, certains préfèrent la vanille, dans ce cas rajouter au sucre délayé dans l’œuf un sachet de sucre vanillé. D’autres aiment le goût de l’amande amère, rajouter alors quelques gouttes d’essence d’amandes amères.

Pour l’exotisme, il y en a qui rajoutent dans le lait une rasade de rhum ou de cognac.

Pour apporter une touche décorative on peut saupoudrer les tranches de pain de poudre de pistaches, de cacao, de graines de sésame, d’amandes en poudre etc…

mercredi 11 juin 2008

SALADE DE PÂTES FRAICHEUR


Il fait beau et chaud, nous pouvons manger frais des pâtes soit en entrée, soit comme l'un des plats de buffet froid. Ingrédients: 750 gr de pâtes (penne, papillon, aux trois couleurs...) Un reste de blanc de poulet Deux oeufs quelques olives noires Cinq fonds d'artichauts en boite Quelques brins de coriandre un poivron rouge de l'huile d'olive Un citron Sel et poivre Dans une casserole, faire durcir les œufs, ramollir le poivron rouge. Dans un faitout mettre de l'huile, du sel, laisser bouillir. Dès ébullition, jeter les pâtes en pluie, faire cuire "al denté". égoutter les pâtes, sous un filet d'eau froide. Dans un saladier, mettre les pâtes, les fonds d'artichauts découpés en quatre, les olives dénoyautées, le poivron rouge, pelé et découpé en lanières, le banc de poulet en morceaux , saler poivrer, mélanger le tout, rajouter une bonne rasade d'huile d'olive, le jus exprimé du citron, le sel, le poivre, remélanger le tout. Mettre dans un plat et décorer avec les brins de coriandre et les quartiers d'œufs durs. Manger frais. On peut remplacer le poulet par du saumon fumé en lanières ou un reste de poisson cuit. Certains préfèrent une vinaigrette en remplacement du citron. Assaisonner selon les goûts. Bon appétit

dimanche 8 juin 2008

BANATAGES OU CROQUETTES DE POMME DE TERRE


Ces croquettes de pommes de terre peuvent être réalisées avec de la viande (steack, macreuse) ou du blanc de poulet que l'on hachera.
Le plus courant c'est la viande.
Pour un kilo de pommes de terre
250 gr de viande de bœuf hachée
Un ou deux oignons selon leur grosseur
Une demi botte de persil arabe
4 œufs
Du sel
Du poivre
De l'huile
De la farine

Après avoir lavé les pommes de terre les faire cuire à l'eau avec deux œufs .
Peler les pommes de terre cuites, écaler les œufs réserver le tout.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile, la viande hachée, l'oignon , pelé, lavé, râpé, le sel, le poivre, la moitié des fleurs de persil coupés en petits morceaux. Faire revenir dans la poêle, jusqu'à évaporisation de l'eau.
Ecraser en purée les pommes de terre, râper les œufs durcis, saler , poivrer ,mélanger un jaune d'œuf cru entier à cette préparation.(réserver le blanc pour l'envelopper).
Prendre des boulettes de purée dans la pomme de la main, faire un creux au milieu, y mettre une cuillerée de hachis de viande, rajouter un peu de persil frais ciselé, fermer et faire une sorte de boudin arrondi. Poser chaque banatage dans un plat contenant de la farine, les rouler sur toutes les surfaces. Par ailleurs réserver un plat avec de l'œuf battu et quelques gouttes d'eau.
Préparer une poêle contenant de l'huile aux 2/3, faire chauffer. Prendre les banatages un à un les passer dans l'œuf battu et les poser dans la friture chaude, retourner les quand ils sont dorés et les mettre dans un plat nappé de papier absorbant.
Présenter dans un plat ovale avec quelques rondelles de citron.
Les croquettes peuvent être dégustées en apéritif ou comme entrée.