lundi 13 avril 2009
















Originaires de nabeul:
david Charvet fils de Paul Guez du comité d'iorganisation
Marco Koskas écrivain
Elie Kakou (z;l) Artiste, humoriste
M. najar, les zlabias et beignets les plus célèbres du monde



31 MAI AU 7 JUIN 2009
LES NABEULIADES











Voyage au bout de nos rêves, un groupe



(
l'équipe de basket ball du stade nabeulien IL MANQUE ERNEST IL PREND LA PHOTO)

de nabeuliens se retrouvèrent un jour par le biais de l'internet et du site :
www.nabeulretrouvailles.com,

La librairie Mamou mani, Danielle Seror


heureux d'évoquer leur enfance merveilleuse passée à Nabeul en Tunisie, ils décidèrent d'organiser un voyage pour se retrouver tous sur le sol qui les a vus naître, de faire connaitre à leurs conjoints et enfants le pays de leurs racines, de faire connaitre à d'autres ce pays serein, tolérant, ouvert, faire connaissance avec les générations qui les ont précédés et celles qui les ont succédés.

Alors vous les retrouverez si vous vous joignez à eux du 31 Mai au 7 juin 2009 .
VOIR NABEUL ET SE NOURRIR
DES METS DELICIEUX A MOURIR
TOUS ENSEMBLE SUR LASKALA
DE LA PLAGE FACE A LA ROTOUNDA
HARISSA BEIGNETS DROO AU MENU
PISCINE OLYMPIQUE ENTRETENUE
PELERINAGE REBBI YACOUB SLAMA
ET POUR CLOTURER NOUBA
CHAQUE SOIR GALA
POUR DIGERER LES ZLABIAS
EAU DE FLEUR D'ORANGER ET BERGAMOTES
SOUS LES JASMINS LE SOIR
ET LA CONFERENCE D'HISTOIRE
DE NOTRE TUNISIE NATALE
ET A L'UNISSON NOUS CHANTERONS
"JINE NZOUROUK YE NABEUL, YE BLED EL FOKHAR BLED EL ZOUHOUR WE EL BOURTOUKAL NHIBOUK YE BLEDI,YE BLED AHBEBI WE ASHABI MASKET RASSNE YE JENNE NEHLEFLIK IMINE OMRI ME NENSSEK"

Réservez vite vos places... 06 10 71 39 59
fax :01 77 13 72 85
EMAIL : neapolis7@gmail.com

Méditons pendant ce passage.....

samedi 4 avril 2009

FRITECHES DE PAQUE, GATEAUX DE LA PAQUE JUIVE

Ingrédients:
10 oeufs
Un paquet de matsots moulues
Huile pour friture
sirop à mieller

Préparation
Casser les oeufs un à un, séparer les jaunes deblancs.
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter dessus les jaunes, rebattre pendant cinq minutes.
Verser la poudre de matsot au fur et à mesure et mélanger légèrement pendant longtemps, afin d'alléger la préparation.
Mettre l'huile dans la friteuse, laisser chauffer.
A l'aide d'une cuillère, prélever la pâte, et faire glisser chacune en boule dans la friture. La pâte gonfle, dore et se retourne seule dans le bain. Mettre les boules dorées à égoutter au fur et à mesure.
Faire chauffer le sirop à mieller, tremper dedans les boules de fritèches, les écraser légèrement pour en imbiber l'intérieur. Les poser dans une assiette et servir chaudes ou froides, matin , en dessert ou au quatre heures.

TARTE AUX NOIX DE PESSAH

Ingrédients:
10 oeufs
10 cuillerées de sucre en poudre
8 cuillerée de noix moulues
3 cuillerées de farine de matsot
1/2 cuillère de jus de citron

Préparation:
Dans un saladier battre pendant 20 minutes, le sucre et les oeufs entiers , afin d'en obtenir une mousse légère.
Ensuite, verser les autres ingrédients soit les noix, le citron et la farine de matsa.
Mettre le mélange dans un moule huilé, enfourner.
Laisser cuire thermostat5 à 150°.
Tremper une lame de couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir, dépoucer en petits carrés et servir avec le café.

PETITS FOURS DE PESSAH AUX AMANDES

Ingrédients:
800 grammes d'amandes hachées
400 grammes de sucre
4 blancs d'oeufs
1/2 jus de citron

Préparation:
Battre les blancs en neige ferme, rajouter le sucre, mélanger à nouveau.
Verser le reste des ingrédients, malaxer le tout.
Prélever des petites boules de la pâte constituée en faire des petits fours soit à l'aide d'un ustensile spécial soit en les formant à la main.
Huiler une plaque du four, disposer les petits fours en les séparant , recouvre la surface à l'aide d'un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf. Décorer chaque petit four d'une amande entière.
Mettre au four, thermostat 5 à 150°.
Dés que les petits fours dorent, les retirer.
Servir les petits fours avec le thé (pignons, menthe fraiche).

PAIN AZYME AU MIEL

Ingrédients:
Quatre matsots, galettes de pain azyme
Cinq oeufs
Quatre oranges
50 grammes de sucre
Trois cuillerées de poudre de matsots
Du miel
Huile de friture.

Dans un saladier mettre le sucre, un verre d'eau et le jus extrait de 4 oranges.
Mélanger le tout. Concasser les galettes en menus morceaux, mettez à tremper dans le saladier de jus. Laisser les s'imbiber un moment.
Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs.
Battre les blancs en neige (une pincée de sel dans les blancs)ferme.Rajouter sur les blancs, les jaunes, battre le tout à nouveau, rajouter la galette moulue, et battre le tout encore.
Mettre ensuite dans cette préparation les morceaux de galette concassés imbibés de jus d'orange.
Prélever des petites cuillerées les mettre dans la poêle dans laquelle l'huile chauffait, faire frire. faire dorer de tous côtés. Égoutter ensuite les fritures.
Chauffer le miel pour le liquéfier, tremper dedans les morceaux un à un et dresser les sur un plat de service.
Déguster de préférence chauds .
L'idéal, les consommer le matin.


PATISSERIE DE PAQUE,

Ce gâteau est fait à base de galette de pain azyme ou matsot.
Ingrédients:
6 oeufs
100 grammes de fécules de pommes de terre
100 grammes de matsot moulue
100 grammes de sucre poudre
Un demi verre (petit) d'eau de fleurs d'oranger

Séparer les jaunes des blancs des oeufs.
Battre et monter les blancs en neige en prenant la précaution de mettre une pincée de sel dans les blancs.
Mettre le sucre dans un saladier , y adjoindre les jaunes d'oeufs. Mélanger, rajouter la farine de matsot, la fécule de pomme de terre ensuite, rajouter une bonne cuillerée d'eau, le demi verre d'eau de fleur d'oranger.Mélanger, verser la moitié des blancs en neige, mélanger lentement, rajouter l'autre moitié, remélanger le tout.
Prendre un moule, huiler le , verser la préparation, enfourner, thermostat 6, surveiller la cuisson.
Servir frais comme un quatre quart.

GÄTEAU DE PESSAH TISPISHTI

Ingrédients:
pour la pâte: Deux verres d'huile, un verre de sucre, un verre d'eau, quatre oeufs, quatre cuillerées de noix hachées.
pour le sirop: un verre de sucre, un verre d'eau, 1/2 cuillere à soupe de jus de citron.
Préparation :Mettre l'huile, le sucre, les noix et les oeufs dans un saladier, mélanger le tout. Ajouter peu à peu les autres ingrédients. Prendre un moule à larges bords, mettre la préparation. A l'aide d'un couteau découper le gâteau en part avant de le mettre au four. Mettre au four thermostat 6, à 175° .
Pour vérifier la cuisson, trempez une lame de couteau.
Pour le sirop, mettre l'eau pour recouvrir le sucre, la rasade de citron, laisser cuire le sirop, sans qu'il épaississe de trop.
Une fois le gâteau cuit et refroidi, verser dessus le sirop chaud. Il pénètre les interstices de la découpe du gâteau et l'intérieur du gâteau.
Laisser refroidir et servir avec le thé ou l'orgeat que l'on consomme à Pâque.

OSBANA DE PAQUE ,PESSAH , BICHAH




OSBANA POUR PESSAH
Nos habitudes en Tunisie et principalement à Nabeul sont conditionnées par nos traditions, qui veulent que pour chaque fête nous préparions une spécialité culinaire.
Pour PESSAH, nous régalons notre famille en confectionnant les Osbanes, dans des poches de tripes ou des boyaux. Ces fameux coussins de"panses de brebis"!
Avec la polémique de la vache folle , en France, on a supprimé pratiquement les tripes et les boyaux, en les remplaçant par de la viande et des boyaux en plastique alimentaire . Si l'on est en Tunisie ou ailleurs, prendre environ 2mètres de boyaux que l'on retourne, racle et nettoie jusqu'à ce que l'eau que l'on met à l'intérieur, soit pure .
Pour ma part ,je me débrouille et trouve des tripes cacher chez un boucher à la porte de la villette!! et/ou pour remplacer les boyaux, je confectionne comme un boudin , dans une gaze propre que j'ôte ensuite.
Nous avons tous les ingrédients allons y:
2kgs de tripes, nettoyées, cachérisées, blanches, on peut pour ôter toute odeur et les faire blanchir, les faire frémir dans l'eau chaude où l'on aura mis du citron.
500 gr environ de viande de mouton (certains préfèrent le boeuf, mais pâques sans l'odeur de l'agneau c'est pâques "chouri ou souri".)
Du mou (le poumon que l'on met à bouillir)
250 gr de foie (quelques tranches que l'on sale et que l'on fait griller)
750 gr d'épinards en branches que l'on équeute découpe finement
500gr d'oignons frais avec les queues vertes
Quelques gousses d'ail
3 bouquets de persil
2 bouquets de coriandre(kosbore)
1 bouquet d'aneth
un demi bouquet de menthe "nâana"
150 gr de riz rond , environ
deux grosses cuillerées d'harissa maison
du sel, du poivre, du curcuma,
De l'huile d'olive.
Prévoir un entonnoir spécial pour farcir

Après avoir nettoyé les boyaux, les tripes, faire durcir ces dernières dans de l'eau bouillante, ainsi que le mou.
Griller les tranches de foie préalablement salées.
Toutes les herbes seront lavées, séchées de leur eau, et hachées finement après les avoir équeutées.
les épinards seront lavées très sérieusement dans plusieurs eaux, car ils contiennent de la terre, faire sécher, hacher finement .
Eplucher l'oignon et l'ail, les laver, passer à la râpe pour l'oignon, découper menu pour l'ail.
Dans une grande bassine , mettre les légumes et herbes hachés.
Par ailleurs découper en tout petits morceaux, les tripes (feuillets , caillette etc..), le mou, la viande, le foie, rajouter le tout sur les légumes, le riz lavé, l'harissa,assaisonner avec les épices, rajouter de l'huile afin de bien malaxer le tout.

Selon le nombre de poches osbana que l'on veut faire ,on aura d'abord découpé des rectangles que l'on pliera en carré pour en faire des coussinets, cousus sur deux côtés et demi, l'espace laissé servira à le farcir. On les coud en général avec une aiguille et du fil rouge(porte bonheur et indice pour ôter le fil avant de manger).
Après avoir bien mélangé la farce, prendre un à un les coussinets cousus , mettre dans l'espace réservé l'entonnoir, farcir, coudre l'orifice, mettre de côté. Prendre les boyaux, découper des longueurs de 20cm environ, à l'aide de l'entonnoir les farcir, laisser une petite queue non farcie de chaque côté, piquer la surface à l'aide d'une aiguille afin qu'à la cuisson le risque d'éclater soit réduit.
Faire cuire ensuite les différentes osbanes dans un faitout rempli d'eau salée.
On peut utiliser ensuite cette eau pour arroser la "mkhalta"., ou faire cuire un riz.
Le foie est grillé pour des raisons de cachrout, mais aussi pour mieux tenir.
L'huile crue que l'on met dans la préparation sert à mieux farcir, mieux faire glisser les ingrédients.
Les épinards ne lâcheront pas leur eau, si on les met en dernier dans la farce.
Ne pas trop tasser le boyau car il éclate quand le riz cuit et gonfle.
Cette préparation aux tripes appelée osbana peut accompagner différents plats dans l'année, notamment le bouillon du couscous du chabbat, la bkaïla, la loubia etc..
On peut congeler la osbana, crue ou cuite dans son jus.

La délicieuse odeur qui envahit nos narines est ancrée dans nos mémoires et nous bercent d'histoires . Laissons nous emportés par ce merveilleux parfum de nostalgie et rêvons à un monde meilleur, plus solidaire, plus pacifique ....


Et nous sommes dans la grande cour d'une maison arabe (celle de mes parents) , le soleil darde, les ustensiles, faitouts, sont cachérisés et sèchent au soleil à côté du pilon en cuivre qui brille après avoir été frotté avec du citron et du sable, les faitouts énormes fument l'odeur pénètre nos narines, les fèves écossés trempent dans une marmite, les artichauts citronnés attendent d'être découpés, le foie grille sur le canoun, le chat miaule alléché , le muezzin chante l'appel à la prière....
YE HASRA!

MKHALTA, MSOKI de PESSAH, BICHAH


PESSAH BICHAH en arabe, la PAQUE juive,

lA recette qui suit comporte tout ce que la terre produit et offre de nouveau, un méli mélo de légumes, mélange d’herbes fraîches, goûteux, diététiques, parfumés à souhait, ce repas embaumera la maison d’une odeur particulière, unique….
Choisir des légumes nouveaux, frais croquants, comme il y en a sur nos étals en cette période.
1kg et demi d’épinards
1chou vert
6 artichauts
1 bottes d’oignons frais
1livre de poireaux
200 gr de petits pois frais
Un fenouil
6 carottes
6 navets
Deux têtes de chou rave (boutakalè)
Un cardon (khorchef)
Un demi-cèleri
Une romaine (salade)
Un bouquet de persil
Trois bouquets de coriandre (kosbor)
Un bouquet de menthe fraiche
Un bouquet d’aneth
Un kilo de fèves fraiches
Deux courgettes
Une tête d’ail
Une petite botte d’ail nouveau

Pour la viande, on peut soit utiliser uniquement de la viande de mouton, soit mélanger bœuf et mouton : collier, épaule, poitrine.
Prendre environ 2kgs
Deux à 7 osbanas (coussinets ou boyaux) selon le nombre souhaité.(recette suit)
Epices :
Cannelle, bâton,
Deux cuillerées à soupe boutons de rose séchées (chouch ward)
Sel, poivre, harissa maison
Une pincée de noix de muscade selon les goûts
Huile d’olive
Préparation :
Dans une énorme marmite, celle que l’on réserve pour l’occasion, verser l’huile d’olives et deux oignons émincés.
Les légumes sont tous lavés, les verts et herbes sont équeutés et finement hachés, les autres légumes durs sont découpés en petits dés d’environ 1cm.
La viande est cachérisée, salée, poivrée, la poser dans la marmite et la faire revenir avec les oignons, ensuite mettre les légumes en dés, les épices, le reste des légumes verts. Remuer, faire revenir rapidement, mouiller légèrement car les légumes « suent ». Laisser cuire environ 30 mn, rajouter dessus les osbanas, laisser cuire, ensuite on rajoutera les petits pois et les fonds d’artichauts . On mettra de l’eau à nouveau si l’on en sent la nécessité.
On laisse mijoter et l’on rajoute en final à la surface les fèves vertes écossées.
Selon les rites on rajoutera ou pas les galettes pour le msoki.
La préparation est prête, il reste du jus , on mettra les galettes que l’on aura broyées.
Les galettes cuisent au bout d’un quart d’heure environ.Elles gonflent ensuite dans la préparation de légumes.
Tout au long de la cuisson, il faut surveiller la viande, les légumes et l’assaisonnement, rectifier s’il le faut, mouiller s’il le faut aussi

La recette varie selon les régions, en ce qui concerne Nabeul, on ne met pas de galettes, on coupe les légumes un peu plus gros et on les fait cuire avec les osbanes et la viande de mouton.

A Tunis on met des pommes de terre comme légumes aussi.
Pour dresser le plat, on présente la viande et les osbanes coussinets ou boyaux dans une grande assiette et les légumes dans une soupière.
Pour les légumes , le cardon doit être gratté, les fils ôtés, les épinards seront nettoyés à grande eau et équeutés.
La salade romaine, lavée feuille par feuille, le chou rave sera épluché etc…

HAG SAMEAH , BONNE FETE DE PESSAH .

PESSAH, FETE DE LA PAQUE JUIVE, AID EL FTIRA

Cette fête est aussi appelée fête des galettes ou des ains azymes. C'est aussi la fête du Renouveau Elle vient avec le printemps. Elle dure huit jours. Elle commence le 15 du mois de Nissan, jour où les hébreux quittèrent l'Egypte.Pendant cette période toute consommation de "hamets"(levain ou aliment à base de levain) est interdite, et la matsa ou pain azyme remplace le pain. La matsa ou pain de misère.
L'interprétation de cette fête signifie le symbole de la liberté. Certains érudits talmudiques disent qu'Abraham souhaita la bienvenue aux trois anges au seuil de sa tente, c'était à Pâque. Et lorsqu'il demanda à Saraï de prendre trois mesure de fleur de farine , de les pétrir et de faire des gâteaux, elle fit trois matsots. En commémoration de cet évènement, trois matsots sont placés sur la table du sedder.
En Tunisie, la tradition veut que l'on mange l'agneau pascal et que l'on fasse le ménage de printemps en nettoyant la maison pour détruire toute trace de miettes ou de pain.La maison était blanchie à la chaux, les récipients en métal étamés. Le chef de famille ou le "chohet"homme ayant eu l'autorisation après examen de la "chmikha", tuait l'agneau selon les rites, le chef de famille trempait sa main dans le sang et posait celle ci sur le mur de l'entrée ,pour éloigner le mauvais oeil par les cinq doigts et pour rappeler la sortie d'égypte.
Ensuite la veille de la fête, on procède à la "bdikat hamets", la recherche du hamets, en tunisie, le père prenait une boite de conserve ou une vieille casserole, une bougie, , après avoir réparti, dix morceaux de pains (petits) dans du papier journal (en faisant un petit kortass, ) il doit les poser dans chaque pièce de la maison . Le lendemain matin à la lueur de la bougie, il doit les retrouver, et à l'aide d'un couteau, il gratte l'endroit où ils étaient posés pour les transposer dans la boite, ensuite, on met dehors la boite contenant les morceaux de pain et l'on brule le tout.
le soir du Sedder toute la famille est réunie autour de la table ou une chaise supplémentaire reste vide, on la garde pour celui qui vient à l'improviste ou qui est déshérité. Sur la table uniquement les verres à vin, les "haggaddotes" devant chaque convive, devant le chef de famille le verre du "kiddouch". le panier en osier garni d'un napperon brodé . On a pour coutume aussi le soir de pâque de laisser un verrespécial que l'on appelle "la coupe d'Elie", "coss Eliyaou", en espérant que ce grand prophète , qui est monté au ciel , n'est pas mort, son retour est attendu par les générations de juifs, on laisse aussi la porte d'entrée de la maison ouverte dans le cas où il entrerait., toute cette symbolique pour exprimer au prophète Elie la bienvenue.
Un vase et un grande coupelle pour la lecture des dix plaies. A côté de la table un broc pour les hommes ,l 'une des femmes tend le broc et une coupelle pour qu'ils se lavent les mains.
Jadis, on ne se mettait pas à table mais on s'allongeait presque sur des matelas à même le sol, ou des coussins, la coutume voulait que l'on boive penchés sur le côté.
La fête commence par une réunion familiale, le séder au cours duquel on raconte la sortie d'égypte et on lit "la haggada". Le "plateau du sedder" trône au milieu de la table. En tunisie c'est un "krestnou" panier qui est rempli des éléments de la fête : les trois matsots, l'os de mouton "zeroua"(épaule d'agneau), un oeuf dur "beytsa", herbes amères ou "maror" (céleri et romaine), "l'atseret, verdure , persil ou cerfeuil, le "karpass" céleri, cerfeuil ou radis, , eau salée ou vinaigre dans coupelle on y trempe le karpass, le "harossot" purée de fruits divers et épices, (dattes noix ..; . Cette corbeille en osier est passée par la maîtresse de maison et particulièrement par les jeunes filles en Tunisie et au dessus de toutes les têtes pendant que l'on récite la prière de "yetmol" "nous étions esclaves, nous sommes libres à présent".
La cérémonie du sedder est pleine de symboles et de gestes inhabituels. Petits et grands participent. Le repas n'est pas servi avant la fin des prières.Tous participent et prient selon les rites.La cérémonie se termine par des chants populaires comme"had gady'a ". La haggada est lue en général par le chef de famille ou par le plus érudit en la matière, les convives suivent. Le repas somptueux est servi tard dans la soirée après tous les rituels.
En tunisie, on avait pour habitude aussi de dépouiller l'os(épaule d'agneau) de sa chair et le garder comme porte bonheur, on le prenait alors de situations difficiles, examens etc..
A Djerba la coutume veut que l'on rajoute dans le panier une tête d'ail à 7 gousses et une cosse de fêve fraîche à 7 fèves., qui seront ensuite suspendus dans la cuisine après la fête. Les autres tunisiens gardent une galette dans la cuisine jusqu'à l'année suivante.
Le deuxième soir du sedder ressemble au premier à la différence que la haggada est traduite dans la langue du pays d'accueil (français) et que les prières sont moins longues.
Le huitième jour de pessah , dès qu'apparaissent les trois premières étoiles dans le ciel ,la fin de la fête est annoncée. c'est un moment joyeux et chaque communauté le célèbre selon ses traditions. Les juifs du maroc organisent une grande fête"la mimouna" qui commence à rentrer dans les traditions de tous les originaires du maghreb. En tunisie, le père de famille, décorait la maison de feuilles de salade romaine, sur les meubles ,les tableaux les lustres, dans chaque pièce en récitant en arabe"khadarné el dar oué el am ikoun akhdar", nous avons décoré la maison de vert, l'année sera verte.
Et la tradition tunisienne demeure celle des casse croutes tunisiens, sandwichs de pain italien(khobz arbi) avec thon, harissa, olives, salade de crudités..que l'on achète à la bousculade même de nos jours en France, On mange aussi les pois chiche , car les juifs tunisiens pensaient que le mot "hamets" venait de homs ,alors on ne consommait pas de pois chiche durant la pâque et tous nos amis et voisins musulmans nous ramenaient le 8ème jour du pain italien, des pois chiche et de la zlabia (faite spécialement ce jour là) et nous, on distribuait à tous des galettes d'où le nom 'aid el ftira".
Bonne fête à tous. Pessah Sameah.